清燉獅子頭是淮揚菜中的經典,  基本上只要是個淮揚菜系的酒樓餐廳，應該就會有這道菜。

接下來要上的軟兜長魚也是。

周慶春賴以成名的其實就是這些經典得不能更經典的菜，並不是靠後來的幾道創新菜。但他偏偏就是能把這些常見的菜做出新感覺,  做得更好吃。這就是他的本事！

就好比這道清燉獅子頭，在秦釗嘗來，就是和其他家做出來的感覺不一樣。並不是說味道更濃更重,  而是，要更有靈氣。這種感覺只可意會不可言傳，讓人捉“摸”不透也欲罷不能。

獅子頭的肉並不是肉泥,  而是肉丁，裏面夾雜了荸薺,  柔韌中帶著清脆的口感。經過兩個小時的燉煮，湯汁已經完全浸潤到獅子頭裏,  肥腴鮮嫩。

“就是這個味道。”秦釗感嘆：“上次吃到還是幾年前。”

其餘幾人之前都沒吃過周慶春做的菜，謝三就有點疑“惑”：“好像和我吃過的獅子頭都不大一樣,  味道似乎更淡一些,  但卻又更鮮了。”

這相反的兩端是如何糅合在一起的？

廚房裏,  葉夭也問出了這個問題。

周慶春神秘一笑，揭開另外一個大鍋,  葉夭和杜望往裏一看，也是湯。

“秘密就在湯裏。”

葉夭舀了一小碗，嘗了一口，挑眉道：“這是素高湯。”

大多數的高湯，是用肉來熬煮。比如開水白菜所用的高湯,  就是用雞鴨以及蹄膀這些大肉來熬，再用肉臊來掃至清亮。剛才文思豆腐的高湯應該用的是雞清湯。而素高湯，顧名思義就是用素菜來熬制的清湯。

“白菜梗、黃豆芽、白蘿蔔,  ”葉夭試圖分析出湯中所用食材：“還有某種菌菇，應該不是幹香菇，不然湯“色”不會那麽淡，是口蘑幹！”

周慶春得意的點點頭，毫不藏私的告訴她：“是口蘑幹，另外我還加了竹蓀。然後放了幾顆幹貝和火腿丁，用來提鮮。”

葉夭恍然大悟。本來素高湯有一味很重要的原料就是幹香菇，但幹香菇熬出來的湯，湯“色”紅亮，顯然不符合清燉獅子頭中的“清”之一字，所以周慶春就用口蘑和竹蓀來代替，又加了幹貝和火腿丁來彌補香菇的缺失，反倒獲得了另一番風味。

和傳統的素高湯又有些不同。

“獅子頭本就是肉類，用清雞湯來熬的話，吃到後面葷味太重，容易膩。所以你用素高湯來熬煮，口感更清爽。”

葉夭分析出了周慶春的意圖，頗為歡喜。

“不錯。”周慶春點點頭。

接下來，他做了軟兜長魚。全程都沒有阻止葉夭和杜望觀看，甚至在一些關鍵的節點還會加以解釋，大有傾囊相授的意味。

“我爺爺就是這樣。”周毓和杜望作為在場中輩分和資歷最低的兩個，不知什麽時候就站在了一起。他悄悄的對杜望說：“他說即使是相同的兩個方子，不同的廚師做出來，也有著不同的理解。”

而包廂裏的人已經一道一道，吃得不亦樂乎，簡直就是饕餮盛宴。

軟兜長魚就是鱔魚，切長絲炒制勾芡，因為用筷子夾起時，兩頭垂下，像是小孩肚兜上的帶子，所以得了這個名。這曾經是開國宴上的第一道熱菜。

周慶春出手炒制的軟兜長魚，燜得軟嫩甜鮮。尤其是那一手勾芡的功夫，簡直讓人神魂顛倒，謝三就著那一點點芡汁硬是多吃了一碗飯！

謝三想拍下來發微博，後來一想周慶春大師已經退休，今天自己只是機緣巧合來蹭到了這頓飯，若是發出去給大師惹來了麻煩，反而不好。而且葉老板應該也不想要這樣的熱度。於是，他硬生生的忍住了拿出手機的沖動。

後廚也在邊做邊吃，彭順還很貼心的將他們的份量單獨盛了盤放在保溫箱中，待會兒可以再吃一遍。

吃完了周慶春的手藝，接下來，要輪到葉夭了。

葉夭在來之前已經想過，要做什麽菜。珍玉樓有很多招牌菜，之前做過的雞髓筍、雜燴頭碗、燒鵝都可以算，不過在慶雲樓吃到了蟹之後，她忽然想起了珍玉樓曾經的另一道壓軸大菜，當時受到異常追捧，每到季節時都需要提前幾天預定才能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

還有一道小品，冬瓜蟹鉗。

“珍玉樓的菜品，其實源自於葉宅的私房菜。葉家原本是官宦世家，食材中用了很多珍貴時鮮，蟹就是其中之一。”

她向大家介紹葉家菜的來龍去脈。

每一個菜系，都和歷史以及地域有關系。比方霧都的江湖菜，就起源於其江流匯合之地的碼頭文化，麻辣而兇猛，反映的也是霧都人民火辣又爽利的“性”格；而官府菜，由士紳階層流出，講究的是食不厭精膾不厭細，用料和做法都非常講究，也不太會有過於重口味的菜。

葉家菜，介於兩者之間。葉仕理既傳承了官宦子弟的口味偏好，但他本人又游歷四方，汲取了不少地域特“色”，因此葉家菜又不僅僅限於官府菜，同樣有著雜燴頭碗和燒鵝這樣的民間美食。

不過，葉夭今天要做的蟹，卻是葉家官府菜中的代表。

杜望把一個小玻璃甕遞給她，大家這才發現，這位小哥身上還真帶了不少東西。他不好意思的笑一笑——要不是這兒都是凡人，他早把這些扔進儲物鐲子裏了。哎，人間界就是這點不好，不能堂而皇之的使用法術和相關物品。

葉夭接過來，從裏面取出來四只蟹，個頭很大，張牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上幾十種香料調成鹵汁，把蟹腌上兩天，這樣酒味會剛剛好。可惜我昨天晚上才開始準備，時間稍微短了點兒，味道可能會稍有欠缺。”

夜宵攤上的冰鎮花雕小龍蝦，就是她根據這個方子改的。將制作時間縮短了，另外減少了一些香料，相比之下，還是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的經典。

周毓在旁很乖覺的拿了碟子來裝盤。

螃蟹紅潤，而鹵汁是花雕酒的清亮琥珀“色”。她剛打開玻璃甕，一股酒香就彌漫開來，等到裝好盤，香味與空氣融合在一起，勾引得大家更是饑腸轆轆。

周慶春毫不客氣的拿了一只，連一次“性”手套都沒戴：“我來嘗嘗。”

彭順趕緊拿了第二只，周毓見狀，眼疾手快的把第三只給搶走了，眼看盤中就只剩下一只了。反正，他們自己拿來的，應該不用吃的嘛，對吧？

葉夭好笑的交給一旁的傳菜員：“給包廂裏的人送去吧。”

至於一只蟹，他們幾個人怎麽分，那她就不管了。

“之前醉蟹是很民間的美食，不過做法實在是太粗放了，很多腌出來發黑，根本不能吃。”周慶春一邊剝殼一邊讚道：“醉熟蟹呢，這幾年開始流行，但沒想到，百年前的珍玉樓就已經開始了這種做法，實在是很了不起！”

蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你還用了梅子？”

蟹肉的汁水中隱隱帶著梅子的清香，略有點酸甜，吃上去十分的清爽，讓單純的酒味裏又有了層次感。

葉夭含笑點點頭。

“很妙。”周慶春給出很高的評價，“的確如果腌的時間長一點會更好。”

“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大閘蟹才臨時想起來做這道。”葉夭轉向彭順，開始準備下一道菜：“麻煩彭先生再幫我準備五只蟹和一只冬瓜。”

“行，”彭順爽快的記下來：“你還有什麽食材需要用，盡管告訴我。”

葉夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹鉗。

當時珍玉樓做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹鉗是最受歡迎的兩道菜。後來冬瓜蟹鉗平衡了品質和價格，選用普通的蟹肉炒後與冬瓜同蒸，變成了一道大部分人都可以接受其價格的大眾菜。今天葉夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。

慶雲樓準備的蟹，品質自然沒得說。葉夭開始拆蟹。

冬瓜蟹鉗只需要用到蟹的兩只大鉗子，將鉗身裏整顆的蟹肉完完整整的拆出，不能有一點點破損，然後留下尖尖的鉗子兩端。

這是個很難的技術活兒，只見葉夭雙手翻飛，不多一會兒，一顆蟹肉就剝了出來。

“哢擦”，都不用工具，雙手輕輕一捏，蟹殼就碎了。

圍觀的眾人腦袋上緩緩的飄出幾個問號：……？？？

蟹鉗可以說是一只蟹最堅固的部位，作為裏面體格最壯，力氣也最大的彭順表示徒手捏碎蟹鉗，他是做不到的。

葉夭：……糟糕，大意了。

她有點不好意思的微笑：“我從小力氣就有點大。”

杜望在一旁憋住笑，決定要以此為鑒。

眾人：……你力氣大，你說啥都對，不敢不對。

葉夭取了冬瓜中最精華的部分，用薄刃刀將它雕出圓球，這在廚房雕花中是最簡單的造型，但看她動作利索快速，也很有美感。

將冬瓜球置於蟹鉗之下，看著就像是一只只蟹抱著小雪球，頗有幾分意趣。

而包廂裏，此刻正因為這一只蟹而陷入到了微妙的氛圍之中。

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